Food cost en restaurantes: la guía completa para controlarlo
22/07/2026
El food cost es el coste de tu materia prima sobre tu facturación, y es el indicador que más rápido puede mejorar o hundir tu rentabilidad. En un restaurante sano debe rondar el 30% global (22-25% la comida, 6-8% la bebida). Controlarlo bien pasa por cuatro cosas: hacer escandallos reales de cada plato, vigilar las mermas y el desperdicio, comprar con criterio mediante PAR stock, y diseñar la carta para que los platos más rentables sean los que más se vendan. Un restaurante que baja su food cost del 35% al 28% gana 7 puntos de EBITDA sin vender un cubierto más. Aquí tienes la guía completa.
De todos los números de un restaurante, el food cost es el que más respeto le tengo. No porque sea el más grande —el personal suele pesar más— sino porque es el que más rápido se mueve y el que más rápido te puede arreglar o destrozar la cuenta. Una modificación en tu food cost puede llenarte o vaciarte el bolsillo mucho más deprisa que cualquier ajuste en el equipo.
Y sin embargo, es el número que más gente lleva a ciegas. En mis 27 años en este sector y más de 150 proyectos, he perdido la cuenta de los restaurantes que no sabían su food cost real. No el que creían. El real.
Vamos a ponerle orden a esto.
¿Qué es el food cost y por qué es el rey de los KPIs?
El food cost es el porcentaje que representa el coste de tu materia prima sobre tu facturación. Es el rey de los indicadores por una razón sencilla: es la palanca más rápida y directa que tienes para mejorar la rentabilidad. El personal se ajusta despacio y con dolor; el alquiler es casi inamovible; pero el food cost lo puedes empezar a corregir esta misma semana.
Existen dos niveles, y los dos importan. El food cost global es el total de tus compras de mercadería sobre tu facturación total — tu termómetro general. El food cost de cada plato es lo que te cuesta producir un plato dividido entre lo que lo vendes — el que te dice qué te da dinero y qué te lo quita.
(Si quieres el cálculo básico paso a paso con ejemplo, lo tienes desarrollado en nuestra guía: «Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso».)
¿Cuál es el food cost ideal en un restaurante?
Estos son los números que manejamos en HOSPECT, y somos más exigentes que el sector porque vendemos rentabilidad:
- Global: alrededor del 30%. No dejamos que pase de ahí. El sector habla del 32-33% como techo razonable; nosotros no.
- Comida (food cost promedio): 22-23%. Si consigues un 25% vas muy bien; por debajo del 22% es excelente; por encima del 28% empieza el problema.
- Bebida: entre el 6 y el 8% según el tipo de negocio.
La suma de comida más bebida te lleva a ese 30% global que es donde tienes que estar.
¿Food cost teórico y food cost real: por qué no coinciden?
Aquí está una de las trampas que más dinero esconde. El food cost teórico es el que sale de tus escandallos: lo que deberían costarte los platos que has vendido. El food cost real es el que sale de tus compras y tu inventario: lo que de verdad te ha costado la mercadería ese mes.
Y casi nunca coinciden. Si tu teórico dice 25% y tu real dice 33%, esos 8 puntos de diferencia tienen nombre y apellidos: mermas, desperdicio, robo, raciones descontroladas, errores de cocina, producto caducado. Ese hueco entre lo que debería costarte y lo que te cuesta es donde se esconde el dinero que se te escapa sin que lo veas.
El teórico te dice cómo de bien has diseñado la carta. El real te dice cómo de bien la estás ejecutando. Necesitas los dos.
¿Cómo se hace un escandallo bien hecho?
El escandallo es el desglose del coste de cada ingrediente en cada receta. Es la herramienta base de todo, y la que más gente usa mal o directamente no usa.
Para calcular el food cost de un plato necesitas tres datos: el coste total de los ingredientes (en la cantidad exacta que usas), el precio de venta sin IVA (divides el PVP entre 1,10 para quitar el 10%), y la división de uno entre otro por 100.
El error más común aquí es el IVA: mucha gente calcula con el precio con IVA incluido y le sale un food cost artificialmente bajo. Quítalo siempre, del precio de venta y de las compras.
Cuando empiezas a escandallar plato por plato, te llevas sustos. He visto platos al 50, al 60, incluso al 80% de food cost. Eso no es un plato caro — es perder dinero en cada comanda. Haz el ejercicio con cada plato de tu carta y ordénalos de menor a mayor. Los que pasen del 30% necesitan revisión: receta, precio o sitio en la carta.
¿Qué son las mermas y el desperdicio (el food cost invisible)?
Esta es la parte que no aparece en ningún escandallo y que sin embargo te puede destrozar el food cost real. Te lo explico con un caso.
Un cliente nuestro —lo llamaré David— tenía un coste de producto del 52%. Una barbaridad. Pero cuando nos metimos, su carta no era el problema. El problema estaba en lo invisible.
Primero, mermas importantes en el estocaje de las carnes por maduración: producto que se perdía antes de llegar al plato. Segundo, y esto es lo más revelador: no tenía ningún control sobre el corte de las piezas grandes. Como cortaban al momento, una ración podía irse desde 600-700 gramos hasta un kilo, sin criterio. Imagínate eso multiplicado por cada servicio, cada día, durante meses. El escandallo decía una cosa; la cocina hacía otra completamente distinta.
Eso es el food cost invisible. No está en la receta — está en la merma, en el corte sin gramaje, en el producto que caduca, en la ración que el cocinero sirve “a ojo” un poco más generosa. Y suma muchísimo más de lo que nadie cree.
La solución pasa por estandarizar: gramajes exactos en cada receta, fichas con el peso de cada ración, control del producto que entra y del que se tira, y un sistema que te diga cada semana —no cada trimestre— dónde estás.
¿Qué es el PAR stock y cómo controla las compras?
El PAR stock es un concepto que viene del mundo hotelero y que muy pocos restaurantes aplican. PAR son las siglas de Periodic Automatic Replacement — reposición periódica automática. En cristiano: el nivel óptimo de stock que debes tener de cada producto. Ni más ni menos.
La idea es simple pero poderosa. Para cada producto defines un nivel PAR de referencia. Cuando el stock cae por debajo, haces pedido. Cuando está por encima, no compras. Sin adivinanzas, sin el jefe de cocina pidiendo por intuición.
La fórmula es directa:
PAR = Uso semanal + (Uso semanal × 25%)
Ese 25% es tu colchón de seguridad para imprevistos o picos. Ejemplo: si usas 20 kg de pollo a la semana, tu PAR es 20 + 5 = 25 kg. Cuando bajes de 25 kg, pides.
El resultado es un almacén ordenado, compras racionales y dinero que no está inmovilizado en stock que no necesitas. En un negocio de márgenes ajustados, eso marca la diferencia.
¿Hace falta hacer inventario de todo?
No. Y esto sorprende a mucha gente. Lo aprendí con el equipo financiero de Iberostar y me cambió la forma de gestionar compras.
El consumo real se calcula con una fórmula sencilla:
Consumo = Inventario inicial + Compras − Inventario final
Y la clave que poca gente ve: el inventario final de un mes es el inicial del siguiente, y en un negocio con buena rotación apenas oscila. Lo que de verdad mueve la aguja son las compras. Si controlas las compras día a día, tienes el control real del consumo sin montar un circo de inventario cada semana.
La regla práctica: para materia prima de cocina —perecedera, de rotación rápida y bajo valor unitario— un control de compras diario es suficiente. Pero hay una excepción innegociable: la bodega y las bebidas de alto valor. Una botella de 100 o 200 euros que sale sin registrar no es como un tomate que se estropea — es dinero que desaparece sin rastro, y el robo en esa área existe. Cuanto mayor sea el valor unitario y menor la perecibilidad, más necesario es el inventario físico riguroso.
¿Cómo se diseña la carta para bajar el food cost? (ingeniería de carta)
Aquí está la verdadera palanca, y no es calcular costes — es diseñar para que los platos más rentables sean los que más se vendan.
En HOSPECT trabajamos con una estructura concreta. El grueso de la carta lo situamos entre el 24 y el 27% de food cost: platos sólidos, bien ejecutados, con margen razonable. Pero luego están los platos estrella.
Los platos estrella llevan una descripción más sugerente, un encuadre distinto en la carta y —cuando hay carta digital— imágenes y a veces mini vídeos con la proteína en movimiento, mostrando el plato cocinándose o emplatándose para captar el ojo del cliente. Les ponemos etiquetas como “recomendado” o “hit” y los colocamos donde el ojo va primero.
¿El resultado? Esos platos se piden más. Y precisamente esos platos están por debajo del 20% de food cost. Son los más rentables y encima son los que más salen. Eso es ingeniería de carta: no es casualidad, es diseño.
¿Puedes tener algún plato de food cost alto? Sí, uno o dos en torno al 30-35% si tu concepto lo pide —una buena carne en una pizzería, por ejemplo—. Lo que no puedes permitir es que toda la venta se vaya a ese plato, porque te infla el coste de producto y destroza el promedio. La clave es el equilibrio: platos de food cost alto compensados por estrellas de food cost bajo y alta venta.
¿Cuánto se puede mejorar el food cost sin tocar la calidad?
Mucho más de lo que crees, y sin que el cliente note nada. La mejora no viene de comprar peor producto — viene de dejar de tirar dinero.
Mira el impacto: un restaurante con un food cost del 35% que lo baja al 28% en un año, con la misma facturación, mejora su EBITDA en 7 puntos. En un negocio que factura 600.000 € al año, son 42.000 € más de beneficio. Sin vender un cubierto más. Solo controlando lo que estaba descontrolado: escandallos actualizados, mermas vigiladas, raciones estandarizadas, compras con PAR stock y una carta diseñada con cabeza.
Lo que tienes que hacer ahora mismo
Tres pasos, por orden:
- Escandalla tus 10 platos más vendidos. Vas a encontrar al menos uno peor de lo que creías.
- Compara tu food cost teórico con el real (compras + inventario del último mes). El hueco entre los dos es tu dinero perdido en mermas.
- Define el PAR stock de tus 10 productos clave. Empiezas a comprar con criterio en vez de por intuición.
Con eso solo, ya tienes más control sobre tu food cost que el 90% de los restaurantes de tu calle.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost en hostelería?
Es el porcentaje que representa el coste de la materia prima (comida y bebida) sobre la facturación. Es el principal indicador de control de costes de producto y la palanca más rápida para mejorar la rentabilidad.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
El global debe rondar el 30%: en torno al 22-25% la comida y un 6-8% la bebida. Por encima del 33% global hay un problema de estructura o de ejecución.
¿Qué diferencia hay entre food cost teórico y real?
El teórico es el que sale de tus escandallos (lo que deberían costar los platos vendidos). El real es el que sale de tus compras e inventario (lo que de verdad te costó). La diferencia entre ambos son las mermas, el desperdicio, el robo y las raciones descontroladas.
¿Qué es el PAR stock?
Es el nivel óptimo de stock que debes tener de cada producto. Se calcula como el uso semanal más un 25% de colchón de seguridad. Cuando el stock baja de ese nivel, se hace pedido; cuando está por encima, no se compra.
¿Cómo bajar el food cost sin perder calidad?
Actualizando escandallos, estandarizando gramajes y raciones, controlando mermas y desperdicio, comprando con PAR stock y diseñando la carta para que los platos más rentables sean los más vendidos. La mejora viene de dejar de tirar dinero, no de comprar peor.
¿Hace falta hacer inventario de todo cada semana?
No. Para materia prima perecedera de rotación rápida, un control diario de compras es suficiente. El inventario físico riguroso se reserva para producto de alto valor y baja perecibilidad, como la bodega y las bebidas premium.
¿Cada cuánto debo actualizar los escandallos?
Cada vez que cambian los precios de proveedor, y como mínimo cada pocos meses. Un escandallo de hace un año casi seguro está desfasado y te da un food cost que ya no es real.