Cómo calcular el food cost de un plato paso a paso
26/07/2026
Calcular el food cost de un plato se hace en cuatro pasos: 1) suma el coste de cada ingrediente al gramaje exacto que entra en el plato, 2) ajusta por mermas reales (lo que pierdes al limpiar, cocinar o procesar), 3) calcula el precio de venta sin IVA dividiendo entre 1,10, y 4) divide el coste total entre el precio sin IVA y multiplica por 100. El resultado es el porcentaje de food cost de ese plato. El rango ideal varía según el tipo: 18-22% en ensaladas, 24-28% en hamburguesas, 28-32% en carnes. Aquí tienes el método paso a paso con un ejemplo real de una hamburguesa gourmet — desde los ingredientes hasta el resultado final.
Si me preguntas cuál es la tarea más rentable que puede hacer un hostelero esta semana, te lo respondo sin dudar: escandallar bien sus 10 platos más vendidos. Una hora dedicada a esto puede traducirse en miles de euros al mes en EBITDA. No es teoría — es lo que hemos visto en más de 150 proyectos en HOSPECT.
El problema es que mucha gente no sabe exactamente cómo se calcula el food cost de un plato. Lo intentan a ojo, se olvidan de las mermas, calculan con el IVA incluido o no cuentan las salsas y elaboraciones base. Y el resultado es un food cost falso — un número que parece bueno pero esconde un agujero económico que se va comiendo el negocio mes a mes.
En este artículo te enseño el método exacto que usamos en HOSPECT, paso a paso, con un ejemplo real. Al final tendrás claro cómo escandallar cualquier plato de tu carta. Si quieres entender primero qué es un escandallo y para qué sirve, te recomiendo empezar por el pilar completo sobre escandallo.
¿Qué es el food cost de un plato y por qué hay que calcularlo?
El food cost de un plato es el porcentaje que representa el coste de producto sobre el precio de venta sin IVA. Si un plato te cuesta producirlo 4,50 € y lo vendes por 15 € (sin IVA), su food cost es del 30%.
¿Por qué hay que calcularlo? Por una razón muy simple: si no sabes cuánto te cuesta producir un plato, no sabes a qué precio venderlo, ni si estás ganando o perdiendo dinero cada vez que un cliente lo pide. Te lo digo sin filtros: el 90% de los hosteleros que llegan a HOSPECT no tiene esto controlado, y por eso llegan a final de mes sin entender por qué los números no cuadran.
Calcular el food cost de cada plato es lo que te permite tomar decisiones con datos en lugar de a ojo. Y las decisiones con datos son las que hacen rentable un restaurante.
¿Qué necesitas para calcular el food cost de un plato?
Antes de empezar a calcular, ten preparado esto:
- La receta exacta del plato. No “una pizca de”, no “al gusto”. Los gramos exactos de cada ingrediente que entra en una ración. Esto es lo primero que tienes que ordenar antes de escandallar.
- Los precios actualizados de los proveedores. Las facturas del último mes, no las de hace medio año. Si llevas tiempo sin actualizar precios, ese es el primer paso.
- El conocimiento de las mermas reales. Cuánto pierde cada ingrediente al limpiarlo, cocinarlo o procesarlo. Esto se aprende pesando antes y después en tu propia cocina — no es un dato universal.
- El precio de venta del plato en carta. Y saber con qué IVA estás vendiendo (en restauración en España es el 10%, en algunos casos especiales el 21%).
- Una hoja de cálculo o plantilla. Puede ser Excel, Google Sheets o una plantilla en papel. Lo importante es que tengas dónde anotarlo de forma ordenada.
Paso 1: Suma el coste de cada ingrediente al gramaje real
El EBITDA es el beneficio bruto de tu negocio antes dea
Vamos al ejemplo real. Una hamburguesa gourmet de 180 g de carne, pan brioche, cheddar, bacon, salsa propia y guarnición de patatas. Plato muy actual en cualquier gastrobar de ticket medio.
Listamos cada ingrediente con el gramaje exacto que entra en la ración y el coste por unidad usada:
Ingrediente | Coste por kg/ud (proveedor) | Cantidad usada | Coste en el plato |
|---|---|---|---|
Carne picada de vacuno (mezcla) | 12,00 €/kg | 180 g | 2,16 € |
Pan brioche artesano | 0,55 €/ud | 1 ud | 0,55 € |
Cheddar curado | 25,00 €/kg | 30 g | 0,75 € |
Bacon ahumado | 18,00 €/kg | 25 g | 0,45 € |
Lechuga, tomate, cebolla morada | porción | porción | 0,35 € |
Salsa de la casa (escandallada aparte) | 13,33 €/kg | 30 g | 0,40 € |
Patatas frescas (para fritas) | 2,00 €/kg | 150 g | 0,30 € |
Aceite de fritura (proporcional) | — | — | 0,10 € |
Sal, especias y otros | — | — | 0,05 € |
TOTAL bruto | 5,11 € |
Importante: las salsas, fondos y elaboraciones base se escandallan aparte. Cada salsa tiene su propio escandallo con su propio coste por gramo. Esto es lo que llamamos “elaboraciones base”, y olvidarlas es uno de los errores más comunes que veo.
Paso 2: Ajusta por las mermas reales
Aquí es donde casi todo el mundo se equivoca. Calcular el coste sobre el peso bruto del producto en lugar del peso neto utilizable es el error más caro y más común.
Las mermas hay que medirlas en tu propia cocina, no aplicar porcentajes teóricos. Pero estos son rangos orientativos de partida:
- Carne picada: 3-5% en cocción (pierde grasa y agua)
- Bacon: 20-25% al freírse (se reduce mucho)
- Patatas frescas: 15-20% al pelar y cortar
- Hortalizas con piel (cebolla, tomate): 10-15% al limpiar
- Pescados enteros: 30-50% al limpiar y filetear
En nuestra hamburguesa, aplicando mermas reales:
Ingrediente | Coste bruto | Merma aplicada | Coste neto |
|---|---|---|---|
Carne picada | 2,16 € | 3% | 2,23 € |
Bacon | 0,45 € | 25% | 0,60 € |
Patatas | 0,30 € | 18% | 0,37 € |
Resto (sin merma significativa) | 2,20 € | — | 2,20 € |
TOTAL con mermas | 5,40 € |
El coste real del plato sube de 5,11 € a 5,40 €. Esa diferencia —30 céntimos por plato— en un restaurante que vende 80 hamburguesas al día son 24 € al día, 720 € al mes, 8.640 € al año. Solo por incluir bien las mermas.
Paso 3: Calcula el precio de venta sin IVA
Si el plato está en carta a 16,50 € con IVA del 10%, el precio sin IVA es:
Precio sin IVA = Precio con IVA / 1,10
16,50 € / 1,10 = 15,00 €
Este paso parece menor pero es crítico. Si calculas el food cost dividiendo el coste entre el precio CON IVA, te sale artificialmente bajo y vives en una falsa sensación de rentabilidad. El cálculo siempre es sobre el precio neto que entra a tu caja como ingreso real.
Paso 4: Calcula el food cost del plato
La fórmula final:
Food cost (%) = (Coste del plato / Precio sin IVA) × 100
Con los datos de nuestra hamburguesa:
(5,40 € / 15,00 €) × 100 = 36%
El food cost de esta hamburguesa es del 36%.
¿Qué hacer con el resultado?
Aquí empieza la parte interesante. Ya tienes el dato — ahora hay que leerlo.
Un food cost del 36% en una hamburguesa es demasiado alto. El rango ideal para hamburguesas en HOSPECT es 24-28%, con un máximo de 32%. Esta hamburguesa está fuera de rango y hay que tomar una decisión.
Tienes tres palancas para corregirlo:
Opción A — Subir el precio. Si el plato gusta y se vende bien, posiblemente puedas subirlo a 18,50 € sin perder ventas. Eso baja el food cost al 32%.
Opción B — Ajustar la receta. Bajar la carne a 150 g, el queso a 25 g, optimizar la salsa. Eso baja el coste a unos 4,50 € y deja el food cost en torno al 30%.
Opción C — Combinar ambas. Subir el precio a 17,50 €, ajustar ligeramente porciones, y dejar el plato en un food cost del 28%. Es lo más habitual.
Lo importante es que ahora puedes tomar la decisión con criterio, no a ojo.
¿Cuál es el food cost ideal de tu plato?
No hay un food cost ideal único — depende del tipo de plato. Estos son los rangos que usamos en HOSPECT:
Tipo de plato | Food cost ideal | Máximo |
|---|---|---|
Ensaladas y postres caseros | 18-22% | 25% |
Entrantes y aperitivos | 22-25% | 28% |
Pastas, arroces, pizzas | 20-25% | 28% |
Hamburguesas y bocadillos | 24-28% | 32% |
Carnes principales | 28-32% | 35% |
Pescados principales | 30-35% | 38% |
Si quieres profundizar en por qué cada tipo de plato tiene un rango distinto y cómo afecta al promedio de la carta, te dejo el artículo completo sobre food cost ideal por tipo de plato.
Errores típicos al calcular el food cost de un plato
Después de revisar cientos de escandallos en HOSPECT, estos son los errores que veo repetirse una y otra vez:
- No incluir mermas. Es el error más caro y más común. Calcular sobre peso bruto subestima el coste real entre un 5 y un 20% según el ingrediente.
- Olvidar las elaboraciones base. La salsa, el caldo, el aliño — todo eso tiene un coste. Si los ignoras, el food cost te sale falso.
- Trabajar con precios desactualizados. Los precios de los proveedores cambian constantemente. Un escandallo de hace seis meses puede estar completamente desfasado.
- Calcular con IVA incluido. El cálculo es siempre sobre precio neto. Sin esto, todos los demás números están mal.
- Hacerlo una vez y olvidarlo. El escandallo es un proceso vivo. Revísalo cada tres meses como mínimo.
Cómo escandallar toda tu carta sin morir en el intento
Si tienes 40 platos en carta, no intentes escandallarlos todos a la vez. Es desbordante y nadie lo hace bien. Este es el orden que funciona:
- Lista tus 10 platos más vendidos. Esos 10 representan el 70-80% de tu facturación.
- Escandalla esos 10 con el método de este artículo. En 2-3 horas los tienes todos hechos.
- Ordénalos de menor a mayor food cost. Los que estén por encima del rango ideal de su categoría son tus prioridades.
- Toma decisiones plato por plato. Sube precio, ajusta receta o retira.
- Escandalla el resto de la carta en sesiones de una hora a la semana durante las próximas 4-5 semanas.
- Revisa precios cada tres meses y siempre que un proveedor te cambie tarifas.
Una hora a la semana dedicada a esto puede valer literalmente miles de euros al mes en EBITDA. Es la inversión de tiempo más rentable que puedes hacer en tu restaurante.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula para calcular el food cost de un plato?
La fórmula es: Food cost (%) = (Coste del plato / Precio de venta sin IVA) × 100. El coste del plato debe incluir todos los ingredientes con sus mermas reales y las elaboraciones base. El precio de venta debe estar sin IVA (en hostelería se divide entre 1,10).
¿Cómo se calcula el food cost de un plato con merma?
Pesa el ingrediente bruto (lo que sale del envase) y el ingrediente neto (lo que realmente usas tras limpiar, cocinar o procesar). La merma es la diferencia. Ajusta el coste dividiendo el precio del ingrediente entre el porcentaje de aprovechamiento real. Ejemplo: si compras 1 kg de bacon a 18 € y solo aprovechas 750 g, tu coste real por gramo neto es 24 €/kg.
¿Por qué hay que calcular el food cost sin IVA?
Porque el IVA no es ingreso tuyo — es un impuesto que recaudas para Hacienda. El cálculo del food cost debe hacerse sobre el precio neto que de verdad entra como ingreso a tu negocio. Si calculas con IVA incluido, el porcentaje sale artificialmente bajo y tomas decisiones equivocadas.
¿Qué incluye exactamente el coste de un plato?
Incluye todos los ingredientes con su gramaje real, las mermas (lo que se pierde al limpiar o cocinar), las elaboraciones base (salsas, caldos, fondos), y en platos de cocción muy larga también los costes energéticos proporcionales. No incluye personal, alquiler ni otros costes operativos — esos van en otras partidas.
¿Cada cuánto hay que recalcular el food cost de un plato?
Cada tres meses como revisión sistemática, y siempre que detectes un cambio significativo en los precios de algún proveedor. Algunos productos (pescado fresco, hortalizas) tienen oscilaciones grandes y conviene revisarlos con más frecuencia.
¿Qué es mejor: subir el precio o ajustar la receta para bajar el food cost?
Depende del plato y del cliente. Si el plato es competitivo en precio dentro de tu zona y el cliente lo percibe como buen valor, ajustar la receta (porciones, ingredientes alternativos) es más seguro. Si el plato es premium o diferenciado, subir el precio suele funcionar sin perder ventas. La regla práctica: prueba primero subir el precio en pequeñas cantidades antes de tocar la receta.
¿El food cost de un plato es lo mismo que su escandallo?
No. El escandallo es el cálculo detallado del coste de un plato (la herramienta). El food cost es el resultado expresado en porcentaje (el indicador). Un escandallo bien hecho te da el food cost de cada plato.