Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso
25/07/2026
Un escandallo es el desglose detallado de lo que te cuesta producir un plato. Se hace en cinco pasos: listar todos los ingredientes (incluidos los que se olvidan), pasar de cantidad bruta a cantidad neta descontando la merma, aplicar los precios reales de tu proveedor, sumar el coste por ración, y fijar el precio de venta con tu margen objetivo. La regla de oro: el food cost del plato (coste ÷ precio sin IVA × 100) debe quedar entre el 22 y el 30%. Aquí tienes el método completo con un ejemplo real calculado de principio a fin.
El escandallo es la herramienta más básica de la gestión de un restaurante, y a la vez la que más gente usa mal o directamente no usa. Es el desglose del coste de cada ingrediente en cada receta. Sin él, fijas los precios a ojo, no sabes qué platos te dan dinero y no tienes ninguna base para controlar tu food cost.
Te voy a enseñar a hacerlo bien, paso a paso, con un ejemplo que puedes copiar tal cual. No necesitas software caro ni saber de finanzas. Necesitas una hoja de cálculo y media hora.
¿Qué es un escandallo y qué información debe contener?
Un escandallo es la ficha de coste de un plato. Te dice exactamente cuánto te cuesta producir cada ración antes de venderla. Un escandallo bien hecho contiene: la lista completa de ingredientes, la cantidad de cada uno (neta y bruta), el precio unitario real de proveedor, el coste de cada ingrediente en el plato, el coste total por ración, el precio de venta sin IVA y el food cost resultante en porcentaje.
Con esos datos sabes tres cosas que la mayoría de hosteleros desconoce: cuánto ganas con cada plato, cuáles deberías potenciar y cuáles te están haciendo perder dinero en cada comanda.
Paso 1: identifica todos los ingredientes (incluidos los olvidados)
Lista cada ingrediente que entra en el plato. Y cuando digo cada uno, es cada uno. Aquí es donde casi todos fallan: se acuerdan de la proteína y de la guarnición principal, pero olvidan el aceite de cocinado, la sal, las especias, la guarnición decorativa, la salsa, el pan que acompaña, el aceite de acabado. Cada uno de esos “pequeños olvidos” suma, y la suma de todos puede ser varios puntos de food cost.
Regla práctica: si va en el plato y sale a la mesa, va en el escandallo. Sin excepciones.
Paso 2: calcula la cantidad neta vs. la cantidad bruta
Este es el paso que separa un escandallo real de uno de juguete. La cantidad bruta es lo que compras. La cantidad neta es lo que de verdad acaba en el plato después de limpiar, pelar, deshuesar o recortar.
Un solomillo que compras entero tiene merma al limpiarlo. Una merluza tiene espina y cabeza. Una cebolla tiene piel. Si calculas el coste con la cantidad bruta, te quedas corto; si lo calculas como si no hubiera merma, te engañas. Tienes que saber tu porcentaje de merma de cada producto y trabajar siempre con la cantidad neta real que usas.
Ejemplo: si compras carne a 18 €/kg y tiene un 20% de merma al limpiarla, el kilo de producto útil no te cuesta 18 € — te cuesta 22,50 € (18 ÷ 0,80). Ese es el precio que tienes que meter en el escandallo.
Paso 3: aplica los precios reales del proveedor
Usa los precios de tu última factura, no los del año pasado ni los que recuerdas de memoria. Los precios de proveedor se mueven constantemente, y un escandallo con precios viejos te da un food cost que ya no es verdad.
Convierte todo a la misma unidad. Si compras el aceite en garrafa de 5 litros, calcula el precio por mililitro. Si compras la harina en saco de 25 kg, el precio por gramo. Así puedes imputar exactamente la cantidad que usa el plato.
Paso 4: calcula el coste por ración
Multiplica la cantidad neta de cada ingrediente por su precio unitario, y suma todo. Ese total es lo que te cuesta producir una ración del plato.
Vamos con un ejemplo completo. Plato: solomillo con guarnición.
Ingrediente | Cantidad neta | Precio unitario | Coste |
|---|---|---|---|
Solomillo (con merma 20%) | 180 g | 0,0225 €/g | 4,05 € |
Patata para guarnición | 150 g | 0,0012 €/g | 0,18 € |
Mantequilla y aceite | — | — | 0,25 € |
Salsa (reducción) | 40 g | 0,008 €/g | 0,32 € |
Guarnición verdura | 60 g | 0,004 €/g | 0,24 € |
Sal, especias, acabados | — | — | 0,15 € |
Coste total ración | 5,19 € |
Paso 5: fija el PVP con margen objetivo
Ahora le das la vuelta. Tienes el coste (5,19 €) y quieres un food cost objetivo. Si lo quieres al 25%, el cálculo es:
Precio sin IVA = Coste ÷ food cost objetivo 5,19 ÷ 0,25 = 20,76 € sin IVA
Le añades el 10% de IVA: 20,76 × 1,10 = 22,84 €, que redondeas a un precio de carta de 22,90 € (o 23 €, según tu política de precios).
Comprobación rápida del food cost real con el precio final: – Precio sin IVA: 22,90 ÷ 1,10 = 20,82 € – Food cost: 5,19 ÷ 20,82 = 24,9% ✓
Dentro de objetivo. Si te hubiera salido por encima del 30%, tendrías que ajustar: reducir gramaje, renegociar el ingrediente más caro, o subir el precio si el mercado lo aguanta.
¿Cómo mantener actualizado el escandallo?
Un escandallo no es un documento que haces una vez y guardas en un cajón. Es una herramienta viva. Revísalo cada vez que cambian los precios de proveedor, y como mínimo cada pocos meses. Un escandallo de hace un año casi seguro está desfasado y te está dando un food cost que ya no existe.
Tres hábitos que te ahorran disgustos: guarda todos los escandallos en una misma hoja de cálculo para verlos de un vistazo; cuando suba un ingrediente clave, recalcula los platos donde aparece; y revisa una vez al mes los platos que más vendes, porque son los que más impacto tienen en tu food cost global.
Lo que tienes que hacer ahora mismo
Coge tu plato más vendido y hazle el escandallo completo con estos cinco pasos. Solo uno. Cuando veas el número real —y muy probablemente te sorprenda— entenderás por qué este es el ejercicio más rentable que vas a hacer esta semana.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Es la ficha de coste de un plato: el desglose detallado de lo que cuesta producir cada ración, que permite fijar el precio de venta con un margen controlado y calcular el food cost.
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
En cinco pasos: listar todos los ingredientes, calcular la cantidad neta descontando mermas, aplicar precios reales de proveedor, sumar el coste por ración y fijar el PVP según el food cost objetivo.
¿Qué diferencia hay entre cantidad bruta y cantidad neta?
Como referencia: food cost entre el 25 y el 30%, y personal entre el 30 y el 32%. Al arrancar un negocio el personal puede dispararse al 40-45% los primeros meses; es normal, pero tiene que ir bajando hacia el 32% según madura el negocio.
¿Cómo bajo el food cost de mi restaurante?
La bruta es lo que compras; la neta es lo que acaba en el plato tras limpiar, pelar o deshuesar. El escandallo se calcula siempre con la cantidad neta y el coste ajustado por merma.
¿Cómo se fija el precio de venta a partir del escandallo?
Dividiendo el coste de la ración entre el food cost objetivo. Ejemplo: un coste de 5,19 € con objetivo del 25% da un precio sin IVA de 20,76 €, al que se añade el 10% de IVA.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Cada vez que cambian los precios de proveedor y, como mínimo, cada pocos meses. Los precios se mueven y un escandallo desfasado da un food cost irreal.
¿Necesito un software para hacer escandallos?
No. Una hoja de cálculo es suficiente para empezar. Lo importante no es la herramienta, sino la disciplina de hacerlos bien y mantenerlos actualizados.