Atroz
OPTIMIZACIÓN DE COSTES Y OPERATIVA · CASTELLDEFELS
Atroz es un restaurante en Castelldefels con una propuesta gastronómica definida y una clientela fiel, pero con un food cost del 50% que hacía insostenible el negocio. HOSPECT desarrolló el modelo gastronómico, rediseñó la oferta, formó al equipo y estandarizó por completo la operativa de cocina y sala. El resultado fue una reducción del coste de producto hasta el 30% y un restaurante funcionando con orden, control y criterio.
Objetivos
- Reducir un food cost del 50% hasta un nivel sostenible.
- Diseñar una oferta gastronómica con criterios de rentabilidad.
- Identificar y corregir las desviaciones en compras, costes y raciones.
- Estandarizar la operativa de cocina y sala.
- Formar al equipo para garantizar la correcta aplicación de los nuevos procesos.
Solución
- Desarrollo completo del modelo gastronómico.
- Análisis de costes y rediseño de la oferta para mejorar la rentabilidad.
- Implantación de sistemas de control de compras, producto y raciones.
- Creación de fichas técnicas, procesos y checklists operativos.
- Formación del equipo de cocina y sala para asegurar una ejecución consistente.
Resultados
- Reducción del food cost del 50% al 30%.
- Recuperación de veinte puntos en la principal partida de coste del restaurante.
- Cocina y sala completamente sistematizadas.
- Equipo formado y capaz de aplicar los procesos con autonomía.
- Una operativa ordenada y controlada, independiente de las personas presentes en cada turno.
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Silvia Oliva
Grupo Atroz
Muchísima ayuda en las aperturas
Nos ayudaron a montar la oferta gastronómica y la sistematización de todos los procesos en cocina.