PAR stock en hostelería: qué es y cómo calcularlo
26/07/2026
El PAR stock es el nivel óptimo de stock que debes tener de cada producto en todo momento: ni más, ni menos. Viene del mundo hotelero (PAR = Periodic Automatic Replacement) y sirve para comprar con criterio en lugar de por intuición. Se calcula como el uso semanal más un 25% de colchón de seguridad. Cuando el stock baja de ese nivel, haces pedido; cuando está por encima, no compras. El resultado: almacén ordenado, compras racionales y dinero que no está inmovilizado en producto que no necesitas. Aquí tienes el método completo y cuándo conviene (y cuándo no) hacer inventario.
Hay un concepto que viene del mundo hotelero y que muy pocos restaurantes aplican, aunque deberían. Se llama PAR stock. Yo lo aprendí trabajando con el equipo financiero de Iberostar, y lo que me enseñaron entonces me cambió la forma de pensar la gestión de compras para siempre.
La mayoría de restaurantes compran por intuición. El jefe de cocina mira la cámara, calcula a ojo lo que va a necesitar y pide. A veces se queda corto y hay que salir corriendo a comprar. A veces se pasa y el producto se echa a perder. En los dos casos pierdes dinero. El PAR stock acaba con eso.
¿Qué es el PAR stock?
PAR son las siglas en inglés de Periodic Automatic Replacement — reposición periódica automática. En castellano sencillo: el nivel óptimo de stock que debes tener de cada producto en todo momento. Lo suficiente para operar sin quedarte sin nada, sin tener más capital del necesario inmovilizado en el almacén.
La idea es simple pero poderosa. Para cada producto defines un nivel PAR, una cantidad de referencia. Cuando el stock de ese producto cae por debajo de ese nivel, haces el pedido. Cuando está por encima, no compras. Sin complicaciones, sin adivinanzas, sin el jefe de cocina pidiendo por intuición.
Es la diferencia entre gestionar tus compras con un sistema y gestionarlas con el ojo. Y el ojo, por bueno que sea, se equivoca.
¿Cómo se calcula el nivel PAR de un producto?
La fórmula es directa:
PAR = Uso semanal + (Uso semanal × 25%)
Ese 25% es el colchón de seguridad recomendado: un margen para imprevistos o picos de demanda que evita que te quedes sin producto en el peor momento.
Un ejemplo claro: si usas 20 kg de pollo a la semana, tu nivel PAR sería:
20 + (20 × 0,25) = 25 kg
Cuando tu stock de pollo baje de 25 kg, haces el pedido. Ni antes —tendrías producto de sobra inmovilizado— ni después —te arriesgas a quedarte sin él—.
¿Cómo se aplica el PAR stock en un restaurante? (paso a paso)
No necesitas software caro ni sistemas complejos. El proceso es este:
- Identifica tus productos clave. Los que más usas y los que más valor tienen. No hace falta meter los 300 referencias del almacén — empieza por los 15 o 20 que mueven el grueso de tus compras.
- Analiza el consumo promedio semanal de cada uno. Mira tus compras de las últimas semanas y saca la media.
- Define el nivel PAR de cada producto teniendo en cuenta la frecuencia de entrega de tu proveedor y ese margen de seguridad del 25%.
- Cada vez que hagas un pedido, compra hasta reponer ese nivel PAR. No más, no menos.
El resultado es un almacén ordenado, compras racionales y dinero que no está inmovilizado en stock innecesario. En un restaurante con márgenes ajustados, eso marca la diferencia.
¿El PAR stock sustituye al inventario?
Aquí matizo, porque no es blanco o negro. Y esto es lo que me enseñó Iberostar y casi nadie aplica.
El consumo real de tu negocio se calcula con una fórmula muy sencilla:
Consumo = Inventario inicial + Compras − Inventario final
Y aquí está la clave que mucha gente no ve: el inventario final de un mes se convierte automáticamente en el inicial del mes siguiente. En un negocio con buena rotación, ese inventario apenas oscila —hoy son 2.000 €, mañana 1.900, raramente hay grandes saltos—. Lo que de verdad mueve la aguja son las compras.
¿La consecuencia práctica? Si controlas las compras día a día, tienes el control real del consumo sin necesidad de montar un circo de inventario cada semana. Para materia prima de cocina —productos perecederos, de rotación rápida y bajo valor unitario— perder dos horas semanales contando kilos de tomate y litros de aceite es, en mi opinión, tiempo mal invertido cuando ya tienes un control real de lo que entra.
¿Cuándo sí hay que hacer inventario físico?
Hay una excepción muy importante: la bodega y las bebidas de alto valor.
Una carta de vinos con botellas de 50, 100 o 200 euros es un activo que necesita control estricto. El robo en esta área existe, y es pasta gorda. Una botella de vino que sale sin registrar no es como un tomate que se estropea — es dinero que desaparece sin dejar rastro. Aquí sí hay que hacer inventario, periódico y riguroso.
La regla práctica que resume todo: cuanto mayor sea el valor unitario del producto y menor su perecibilidad, más necesario es el inventario físico. Cuanto más perecedero y de menor valor unitario, más eficiente es el control por compras.
Aplica el PAR stock para gobernar tus compras del día a día, y reserva el inventario riguroso para lo que de verdad lo necesita.
Lo que tienes que hacer ahora mismo
Coge tus 15 productos más usados. Saca el consumo semanal promedio de cada uno de tus últimas facturas. Aplica la fórmula del PAR (uso semanal + 25%) y anótalo. A partir de mañana, compras hasta reponer ese nivel y solo ese nivel. En un mes vas a notar dos cosas: menos producto echándose a perder y menos dinero parado en el almacén.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el PAR stock?
Es el nivel óptimo de stock que debes mantener de cada producto: lo justo para operar sin roturas y sin capital inmovilizado de más. PAR significa Periodic Automatic Replacement (reposición periódica automática).
¿Cómo se calcula el PAR stock?
Con la fórmula: uso semanal + (uso semanal × 25%). El 25% es el colchón de seguridad. Ejemplo: 20 kg de uso semanal dan un PAR de 25 kg.
¿Para qué sirve el PAR stock en un restaurante?
Para comprar con criterio en lugar de por intuición. Evita quedarte sin producto y a la vez impide acumular stock innecesario que inmoviliza dinero o se echa a perder.
¿El PAR stock elimina la necesidad de hacer inventario?
Para materia prima perecedera de rotación rápida, un buen control de compras diario hace innecesario el inventario semanal exhaustivo. Pero el producto de alto valor, como la bodega, sí requiere inventario físico riguroso.
¿Cómo se calcula el consumo real de mercadería?
Con la fórmula: inventario inicial + compras − inventario final. En negocios con buena rotación, las compras son la variable que de verdad determina el consumo.
¿Cuántos productos debo meter en el sistema PAR?
Empieza por los 15-20 productos clave: los que más usas y los de mayor valor. No hace falta incluir todo el almacén para tener el grueso de las compras bajo control.