Qué es el food cost y cómo calcularlo paso a paso
25/07/2026
El food cost es el porcentaje que representa el coste de tu materia prima sobre tu facturación. Se calcula dividiendo lo que te cuesta producir algo entre el precio al que lo vendes, siempre sin IVA, y multiplicando por 100. En un restaurante sano, el food cost global debe moverse alrededor del 30%, y el de la comida en torno al 22-25%. Es el número que más rápido puede mejorar tu rentabilidad — o hundirla si no lo controlas. Aquí tienes cómo calcularlo bien, los errores que casi todos cometen, y un ejemplo paso a paso.
Se habla mucho del personal como el gran coste de un restaurante. Y es verdad que pesa. Pero hay algo que poca gente entiende: una modificación en tu food cost puede llenarte o vaciarte el bolsillo mucho más rápido que cualquier ajuste en el equipo. El food cost es tu mayor aliado si lo controlas, y tu mayor enemigo si lo ignoras.
El problema es que muchos hosteleros no son cocineros. Y cuando no eres cocinero, delegas todo en el jefe de cocina. Los jefes de cocina cocinan de maravilla — eso es lo que los hace valiosos — pero saben muy poco de gestión. Y ahí tienes a alguien tomando decisiones de compra, de porciones y de carta sin pensar en los números, mientras tú no te enteras de nada hasta que llega el extracto bancario. Por eso controlar el food cost no es opcional. Es una obligación.
¿Qué es el food cost exactamente?
El food cost es el coste de tu materia prima expresado como porcentaje de lo que vendes. Nada más. Pero hay que entender que existen dos niveles, y los dos importan.
El primero es el food cost global: el porcentaje que representa el total de tus compras de mercadería sobre tu facturación total. Es tu termómetro general, el que te dice si la máquina entera funciona.
El segundo es el food cost de cada plato: cuánto te cuesta producir un plato concreto dividido entre el precio al que lo vendes. Este es el que te dice qué platos te dan dinero y cuáles te lo quitan.
Cuando empiezas a calcular el food cost plato por plato, te llevas sustos. Yo he visto platos con food costs del 50, del 60, incluso del 80%. Eso no es un plato caro de producir — eso es literalmente perder dinero en cada comanda que sale por la puerta.
¿Cómo se calcula el food cost de un plato? (paso a paso)?
- Coste total de los ingredientes. Suma el coste de cada ingrediente en la cantidad exacta que usas en el plato. No a ojo — exacto.
- Precio de venta sin IVA. Divide el precio que cobra el cliente entre 1,10 para quitar el 10% de IVA de hostelería.
- Food cost del plato. Divide el coste de ingredientes entre el precio sin IVA y multiplica por 100.
Un ejemplo real para que quede clarísimo. Un plato cuyos ingredientes cuestan 4,50 € y se vende a 16,50 €:
- Precio sin IVA: 16,50 ÷ 1,10 = 15 €
- Food cost: 4,50 ÷ 15 = 0,30 → 30%
Ese plato tiene un food cost del 30%. Aceptable, pero mejorable. Haz este ejercicio con cada plato de tu carta y ordénalos de menor a mayor food cost. Los que estén por encima del 30% necesitan una revisión — de la receta, del precio, o de su sitio en la carta.
¿Cuál es el error más común al calcular el food cost?
El IVA. Y lo cometen muchísimos.
Mucha gente calcula el food cost usando el precio de venta con el IVA incluido. ¿Resultado? El food cost les sale artificialmente bajo y se quedan tan tranquilos pensando que van bien, cuando en realidad no. El IVA en hostelería es el 10% y hay que quitarlo siempre antes de hacer el cálculo. Tanto del precio de venta como de tus compras (que normalmente las haces al 21% o al 10% según el producto). Si no comparas peras con peras, el número no sirve para nada.
¿Cuál es el food cost ideal en un restaurante?
Depende del nivel del que hablemos:
- Food cost global: en torno al 30%. Nosotros en HOSPECT no dejamos que pase de ahí. El sector habla del 32-33% como máximo razonable; nosotros somos más exigentes porque vendemos rentabilidad y no nos lo podemos permitir.
- Food cost promedio de comida: en torno al 22-23%. Si le sumas el coste de bebida (entre un 6 y un 8%), llegas a ese 30% global.
- Por plato: el grueso de la carta entre el 24 y el 27%. Los platos estrella, por debajo del 20%.
Si consigues un food cost promedio del 25%, vas muy bien. Por debajo del 22% es excelente. Por encima del 28% empieza a haber un problema.
¿Por qué importa tanto controlar el food cost?
Porque es la palanca más rápida y más directa que tienes cuando los números no dan — siempre que tengas suficiente volumen de clientes, claro, porque si no entra nadie, el food cost no te va a salvar.
Mira el impacto en números. Un restaurante con un food cost del 35% que lo reduce al 28% en un año, manteniendo la misma facturación, mejora su EBITDA en 7 puntos. En un negocio que factura 600.000 € al año, eso son 42.000 € más de beneficio. Sin vender un cubierto más. Solo controlando lo que ya tenía descontrolado.
Eso es el food cost. Tu mayor aliado o tu mayor enemigo. Tú decides.
Lo que tienes que hacer ahora mismo
Coge los tres o cuatro platos que más vendes y hazles el escandallo con la fórmula de arriba. Solo eso. Te garantizo que vas a encontrar al menos uno que está peor de lo que creías. Y a partir de ahí, ya sabes por dónde empezar: reformular la receta, ajustar el precio, o cambiarlo de sitio en la carta.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost en un restaurante?
Es el porcentaje que representa el coste de la materia prima (comida y bebida) sobre la facturación. Se usa tanto a nivel global del negocio como plato a plato, y es el principal indicador de control de costes de producto.
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Divide el coste total de los ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Ejemplo: 4,50 € de ingredientes ÷ 15 € de PVP sin IVA = 30%.
¿Cuál es el food cost ideal?
El food cost global de un restaurante sano ronda el 30%. El de la comida debería estar en torno al 22-25%, y el de la bebida entre el 6 y el 8%.
¿Por qué hay que quitar el IVA para calcular el food cost?
Porque si usas el precio con IVA incluido, el food cost sale artificialmente bajo y el dato no es real. El IVA de hostelería es el 10% y debe descontarse siempre, tanto del precio de venta como de las compras.
¿El food cost incluye la bebida?
El food cost global sí incluye comida y bebida. Pero conviene calcularlos por separado, porque la bebida suele tener un coste mucho más bajo (6-8%) que la comida (22-25%) y mezclarlos esconde problemas.
¿Cada cuánto debo revisar el food cost?
Los escandallos hay que actualizarlos cada vez que cambian los precios de proveedor — como mínimo cada pocos meses. Un escandallo de hace un año casi seguro está desfasado y te está dando un food cost que ya no es real.