Qué es un escandallo y cómo calcularlo: la guía definitiva para hacer rentable tu restaurante
25/07/2026
Un escandallo es el cálculo detallado del coste real de cada plato que sale de tu cocina. Es la herramienta que te dice cuánto te cuesta producir un plato, a qué precio venderlo y cuánto ganas realmente cada vez que un cliente lo pide. Sin escandallo no estás gestionando — estás apostando. El food cost promedio de tu carta debe estar entre el 22 y el 25% en comida, con un food cost global del 30%. Y cada tipo de plato tiene un margen distinto: ensaladas 18-22%, carnes 28-32%, pescados 30-35%. Aquí tienes el método paso a paso, con un ejemplo real (una hamburguesa gourmet) y el caso de un restaurante de Madrid que pasó de perder dinero a un EBITDA del 22% en menos de un año, solo afinando escandallos.
Voy a empezar con una afirmación que sé que va a incomodar a más de uno, pero hay que decirla: el 90% de los hosteleros con los que trabajamos en HOSPECT no tiene los escandallos actualizados cuando llegan a nosotros. No saben cuál es su food cost promedio. Y llegan a final de mes sin entender por qué los números no cuadran. Eso no es mala suerte. Es volar a ciegas con el negocio de tu vida.
Llevo 27 años en la gastronomía. He sido cocinero en L’Atelier de Joël Robuchon en Londres, jefe ejecutivo en Iberostar gestionando hoteles de cinco estrellas con medio millón de euros de presupuesto mensual, y en los últimos años hemos trabajado más de 150 proyectos desde HOSPECT. Y te puedo afirmar una cosa sin filtros: bajar el food cost tres puntos puede significar decenas de miles de euros más a final de año. Es la palanca más rápida y más directa que tienes para mejorar la rentabilidad de tu restaurante. Siempre que la sepas usar.
En este artículo vas a entender exactamente qué es un escandallo, cómo se hace paso a paso —con un ejemplo real de una hamburguesa gourmet—, cuál es el food cost ideal para cada tipo de plato, y los errores que veo todos los días en restaurantes que vienen a HOSPECT con problemas de rentabilidad. Al final te dejo la plantilla gratuita para que empieces a escandallar tus platos hoy mismo.
¿Qué es exactamente un escandallo?
Un escandallo es el desglose detallado del coste de un plato. Sumas cada ingrediente —con su gramaje exacto— más las mermas, las elaboraciones base (caldos, salsas, fondos) y cualquier otro coste de producto que entre en ese plato. El resultado es lo que de verdad te cuesta producir esa ración antes de venderla.
El término viene del vocabulario marinero —escandallar era medir la profundidad del mar con una plomada, ir a lo profundo para saber dónde estás— y la idea es exactamente esa: ir al fondo, saber con precisión dónde estás antes de tomar cualquier decisión.
No es lo mismo que una ficha técnica. La ficha técnica describe cómo se elabora un plato —proceso, presentación, tiempos—. El escandallo es la parte económica: cuánto cuestan los ingredientes, qué food cost genera y a qué precio hay que venderlo. Las dos cosas son necesarias y se complementan, pero no son lo mismo. Mucha gente las confunde y trabaja solo con la ficha técnica, ignorando la mitad financiera.
¿Por qué la mayoría de los restaurantes no escandalla bien?
Porque muchos hosteleros no son cocineros, y cuando no eres cocinero delegas todo en el jefe de cocina. Y los jefes de cocina saben cocinar muy bien —eso es lo que los hace valiosos—, pero saben muy poco de gestión. Es un arma de doble filo: tienes a alguien brillante en la cocina tomando decisiones de compra, de porciones y de carta sin pensar en los números. Y tú, que eres el propietario, no tienes ni idea de lo que pasa hasta que llega el extracto bancario y los números no cuadran.
El otro motivo es que escandallar parece tedioso. Sentarse a pesar ingredientes, calcular mermas, actualizar precios cada mes. La mayoría lo deja para “cuando tenga tiempo” — y ese tiempo nunca llega. Mientras tanto, hay platos en la carta con un food cost del 50%, del 60% e incluso del 80%. Eso no es un plato caro de producir — eso es literalmente perder dinero en cada comanda.
¿Cuáles son los componentes de un escandallo bien hecho?
Un escandallo correcto tiene cinco elementos. Si te falta uno, el cálculo está mal y vas a tomar decisiones con datos equivocados.
- Coste de cada ingrediente al peso real usado. No el coste por kilo del proveedor — el coste de los gramos exactos que entran en el plato.
- Mermas. Si compras un solomillo de un kilo y al limpiarlo te quedan 750 gramos útiles, tu coste real por gramo neto es un 33% más alto que el coste por gramo bruto. No incluir mermas es uno de los errores más caros que veo.
- Elaboraciones base. Una salsa de pimienta no es “un toque de pimienta” — es un coste calculado de su escandallo propio (nata, fondo, mantequilla, especias). Las salsas, caldos y fondos también se escandallan.
- Precio de venta sin IVA. Aquí hay un error muy común: mucha gente calcula el food cost dividiendo el coste entre el precio con IVA incluido, y les sale artificialmente bajo. El IVA en hostelería es el 10% y hay que quitarlo siempre antes del cálculo.
- Food cost del plato. El resultado: coste de ingredientes dividido entre precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. Eso es el porcentaje real que ese plato representa en coste de producto.
¿Cómo se calcula un escandallo paso a paso? Ejemplo real con una hamburguesa gourmet?
Vamos a hacer un escandallo de una hamburguesa gourmet de 180 g de carne, en pan brioche, con cheddar, bacon, salsa propia y guarnición de patatas. Es un plato muy actual en cualquier gastrobar de ticket medio en España.
Lista de ingredientes y costes:
Ingrediente | Peso/cantidad usada | Coste |
|---|---|---|
Carne picada de vacuno (mezcla) | 180 g | 2,16 € |
Pan brioche artesano | 1 ud | 0,55 € |
Cheddar curado | 30 g | 0,75 € |
Bacon ahumado | 25 g | 0,45 € |
Lechuga, tomate, cebolla morada | porción | 0,35 € |
Salsa de la casa (escandallada aparte) | 30 g | 0,40 € |
Patatas (fritas en casa) | 150 g | 0,30 € |
Aceite de fritura (parte proporcional) | — | 0,10 € |
Sal, especias y otros | — | 0,05 € |
Coste total de ingredientes | 5,11 € |
Mermas: la carne pierde un 3% en cocción, el bacon un 25%, las patatas un 18% al pelar. Aplicando las mermas reales, el coste final ajustado sube a 5,45 €.
Precio de venta en carta: 16,50 € (con IVA del 10%). Precio sin IVA: 16,50 / 1,10 = 15,00 €.
Food cost del plato: 5,45 / 15,00 = 36,3%.
Aquí es donde mucha gente se asusta — y bien que hace. Un food cost del 36% en una hamburguesa es demasiado alto. Está fuera del rango sano para este tipo de producto. Hay tres palancas para arreglarlo: o se sube el precio (a 18,50 € quedaría en un food cost del 32%), o se ajusta la receta (carne de 150 g en lugar de 180 g, queso de 25 g), o se reformula la salsa para abaratarla sin perder calidad.
En HOSPECT, una hamburguesa gourmet bien diseñada se sitúa entre el 24 y el 28% de food cost. Y los platos estrella —los que más empujamos en carta— por debajo del 22%. Lo veremos en el siguiente bloque.
¿Cuál es el food cost ideal para cada tipo de plato?
Esto es algo que casi nadie tiene tabulado, y es de los datos más valiosos que puedes manejar como hostelero. Cada tipo de plato tiene un food cost ideal distinto, porque cada tipo de producto tiene una estructura de coste y un margen comercial diferente.
Estos son los rangos con los que trabajamos en HOSPECT, sacados de los más de 150 proyectos que hemos analizado:
Tipo de plato | Food cost ideal | Food cost máximo | Comentario |
|---|---|---|---|
Entrantes y aperitivos | 22-25% | 28% | Alta rotación, margen alto |
Ensaladas | 18-22% | 25% | El más rentable de la carta |
Pastas y arroces | 20-25% | 28% | Producto base barato |
Hamburguesas y bocadillos | 24-28% | 32% | Equilibrio carne/guarnición |
Carnes principales | 28-32% | 35% | Coste alto, plato premium |
Pescados principales | 30-35% | 38% | Precio volátil del mercado |
Postres caseros | 18-22% | 25% | Muy rentables si los haces tú |
Postres comprados | 30-35% | 40% | Poco margen, valoralos bien |
La bebida va por otro lado, con un food cost global del 6-8% sobre la facturación de bebida.
¿Por qué importan estos rangos? Porque el food cost promedio ponderado de toda tu carta —teniendo en cuenta cuánto se vende cada plato— tiene que estar en torno al 22-25% en comida. Si le sumas el 6-8% de bebida, sales con un food cost global del 30%. Que es donde tienes que estar.
Si tu carta tiene muchas carnes y pescados, y los entrantes no equilibran, tu promedio se dispara. Si las ensaladas y los postres caseros pesan más, tu promedio baja. La ingeniería de carta consiste exactamente en eso: diseñar la mezcla para que el promedio quede donde te interesa.
Y el truco que pocos aplican: los platos estrella —los que más empujas en carta con descripciones potentes, imágenes, etiquetas tipo “recomendado” o “hit”— deben estar por debajo del 22% de food cost. Si los más vendidos son los más rentables, tu negocio cambia. Eso es ingeniería de carta aplicada. No es casualidad. Es diseño.
Caso real: un restaurante de Madrid que pasó de pérdidas a un EBITDA del 22%
Hace algo más de un año llegó a HOSPECT un restaurante de Madrid de unos 80 cubiertos, con dos servicios, ticket medio de 32 € y una facturación mensual rondando los 95.000 €. El cliente nos dijo: “Está siempre lleno, pero a final de mes no me queda nada. No entiendo qué pasa.”
Cuando revisamos los números, el diagnóstico era claro:
- Food cost global: 41% (objetivo: 30%)
- Personal: 36% (objetivo: 32%)
- EBITDA real: -2%. El restaurante perdía dinero cada mes a pesar de estar lleno.
¿Dónde estaba el problema? En los escandallos. Hacía tres años que no se actualizaban los precios. Varios proveedores habían subido entre un 18 y un 30% (carne, pescado, aceite). Y nadie había tocado los PVPs de la carta. Encima, había seis platos con food costs por encima del 45% — incluyendo un plato estrella que se vendía mucho y dejaba prácticamente cero margen.
Lo que hicimos en seis meses:
- Reescandallamos los 38 platos de la carta, plato por plato, con precios actualizados y mermas reales.
- Identificamos los nueve platos por encima del 32% y tomamos decisiones distintas con cada uno: en algunos subimos precio (cliente lo aceptó sin protestar — el ticket subió de 32 a 36 €), otros los reformulamos cambiando ingredientes o porciones, y dos los retiramos directamente.
- Diseñamos cuatro nuevos platos estrella por debajo del 20% de food cost, con descripciones potentes y posicionamiento visual destacado en la carta.
- Renegociamos con tres proveedores consolidando volumen.
Resultado a los seis meses:
- Food cost global: bajó del 41% al 28%.
- Personal: pasó al 32%.
- EBITDA: pasó de -2% a +22%. En facturación mensual, son unos 22.800 € más en el bolsillo del propietario, cada mes. Sin servir un cubierto más.
Esa es la magnitud del impacto del escandallo bien hecho. No es una mejora marginal. Es la diferencia entre perder dinero y construir patrimonio.
¿Cuáles son los errores típicos al escandallar?
Después de revisar cientos de escandallos, estos son los seis errores que veo repetirse una y otra vez:
- No incluir mermas. Calcular el coste sobre el peso bruto en lugar del peso neto utilizable. Es el error más caro y más común.
- No escandallar las elaboraciones base. La salsa, el fondo, el aliño — todo eso tiene su coste. Si los obvias, estás subestimando el coste real del plato.
- Trabajar con precios desactualizados. Los proveedores cambian precios constantemente. Un escandallo de hace seis meses puede estar completamente desfasado. Hay que actualizarlos al menos cada tres meses, y siempre cuando notes cambios fuertes en algún producto.
- Calcular con el IVA incluido. El cálculo del food cost se hace sobre el precio sin IVA. Si calculas con el IVA, el food cost te sale artificialmente bajo y vives en una falsa sensación de rentabilidad.
- No incluir los costes energéticos en elaboraciones de coste alto. Para un cocido o un asado de varias horas, el coste de gas o electricidad sí entra en la ecuación. Para una ensalada, no.
- Hacerlo solo una vez y olvidarlo. El escandallo no es un documento — es un proceso vivo. Hay que revisarlo, actualizarlo y usarlo cada mes para tomar decisiones de carta.
¿Cómo empezar a escandallar tu restaurante esta semana?
Si todavía no escandallas o tus escandallos están desfasados, este es el orden por el que yo empezaría:
- Lista todos los platos de tu carta. Marca cuáles son los 10 más vendidos.
- Empieza por esos 10. No intentes escandallar los 40 a la vez — es desbordante. Los 10 más vendidos representan el 70-80% de tu facturación.
- Para cada plato, pesa los ingredientes reales que entran, anota el coste neto (con merma) y calcula su food cost.
- Ordena los platos de menor a mayor food cost. Los que estén por encima del 30% son tus prioridades de revisión.
- Toma decisiones plato por plato: subir precio, reformular receta, mover en carta o retirar.
- Revisa el conjunto cada mes y actualiza precios cuando un proveedor cambie tarifas.
Esto se puede hacer en una hoja de cálculo, en un cuaderno o en cualquier herramienta digital. Lo importante no es la herramienta — es la disciplina. Una hora a la semana dedicada a tus escandallos puede valer literalmente miles de euros al mes en EBITDA.
Mario González
Chef, fundador y CEO de HOSPECT, consultoría especializada en gestión y rentabilidad para restaurantes. Más de 150 proyectos, 27 años de sector y una trayectoria que pasa por L’Atelier de Joël Robuchon (Londres), El Chaflán y la dirección de cocinas de Iberostar.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa escandallo?
Escandallo es el cálculo detallado del coste real de un plato, sumando todos los ingredientes con su peso exacto, las mermas y las elaboraciones base. El término viene del vocabulario marinero —escandallar era medir la profundidad del mar— y se aplica en cocina para “medir” el coste real de cada elaboración antes de venderla.
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
Suma el coste de cada ingrediente al gramaje real usado, incluye las mermas (coste neto, no bruto), añade las elaboraciones base como salsas o fondos, y divide el total entre el precio de venta sin IVA. El resultado, multiplicado por 100, es el food cost del plato.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
El food cost global ideal —comida más bebida sobre la facturación— está en torno al 30%. El de comida debe rondar el 22-25% y el de bebida el 6-8%. Por tipo de plato, las ensaladas y postres caseros son los más rentables (18-22%), y los pescados y carnes premium los menos (30-35%).
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica describe cómo se elabora un plato: proceso, ingredientes, presentación, tiempos. El escandallo es la parte económica: cuánto cuestan los ingredientes, qué food cost genera y a qué precio hay que venderlo. Son complementarios, no lo mismo.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Al menos cada tres meses, y siempre que detectes un cambio significativo en los precios de algún proveedor. Trabajar con escandallos de hace un año es como navegar con un mapa antiguo: te llevará al sitio equivocado.
¿Es lo mismo escandallo y food cost?
No. El escandallo es el documento o el cálculo detallado del coste de un plato. El food cost es el resultado expresado en porcentaje: cuánto representa el coste de producto sobre el precio de venta. Un escandallo bien hecho te da el food cost de cada plato.
¿Cuánto cuesta una asesoría gastronómica para optimizar escandallos?
Depende del alcance del proyecto y del tamaño del restaurante, pero hay que verlo siempre como inversión: una optimización profesional del food cost puede mejorar el EBITDA en 7-10 puntos porcentuales, lo que en un restaurante de 600.000 € de facturación anual son entre 42.000 y 60.000 € adicionales de beneficio cada año. En HOSPECT solemos hacer un diagnóstico inicial gratuito en una Llamada de Valoración para evaluar el potencial real antes de proponer cualquier intervención.